天天的部落格

米粉、冬粉，世道亂紛紛。

台灣小吃中，我最喜歡的就是炒米粉，不過米粉要炒的恰到好處可不容易。我最懷念的就是以前在基隆劉銘傳路、仁一路口擺攤的一位老是把眼鏡掛在鼻頭上的老先生的炒米粉和魷魚焿；他的米粉不軟不硬，豆芽菜又青脆爽口，再加上一碗大骨久燉，卻清清如水的魷魚焿湯，是我和大妹在小學放學後必吃的美味。

現在夜市的炒米粉可就沒有幾家好吃的了，有時候真還不如自己回家炒來的好，況且現在米粉原料不明，有些＂米粉＂根本連米渣子都沒有，攤販為了成本，弄出來不三不四的米粉，更讓人不敢吃。

說到米粉，還有一件趣事，很多年前，我在商船做實習生的時候，當時負責買菜的是基隆水產畢業的菜鳥三副，他在向密西西比賣菜交辦店發電報通知船上的採購菜單時，其中大廚要的五十斤的米粉，三副在電報中寫成：Rice flower 50kg　（因為麵粉是flower，所以米粉想當然爾地就是rice flower，其實我們學英語也沒有學到米粉的英文是什麼？），而大廚要的是50斤數量也成了接近二倍的50kg（年輕人誰知道什麼斤還是公斤？）。在密西西比河一個小港停泊的最後一個晚上，菜才送來，開船後，大廚把菜搬進菜庫，然後指著廚房門口用牛皮紙裝的二大包的東西問我：「天天，這是什麼？」昏暗燈光下，我看了看牛皮紙上貼的標示，上面寫著：「rice flower」，我就和大廚說：「大師父，這是米粉。」大廚請三副來，我們把硬紙包裝的車縫線拆開，打開一看，可不正是打的粉碎的米，三個人面面相覷，原來這不是大廚要的米粉。三副一臉尷尬地說：「怎麼會這樣？」大廚在一旁嘻嘻笑著說：「自生目睭頭一屆看到這樣的米粉！」不過後來大廚還盛讚三副，他說：「這種米粉拿來煮粥最好用了。」薑還是老的辣，只不過現在回想，那米粉是不是動物飼料用的呢？

還是回頭說炒米粉吧！自從新聞報導市面上的米粉大多數根本沒有米之後，又好好地看了電視節目健康三點靈關於市售米粉、冬粉的判別法，這才開了竅，原來一直以來吃的冬粉都是樹薯粉( Tapioca)而不是綠豆，而米粉大多是玉米澱粉而不是米製成的。

樹薯粉長的什麼模樣？二十多年前，我當商船船長的時候，我船就定期從泰國載運一整船的Tapioca，每次都載運大約一萬五千公噸，也就是在港口卸下之後，須要五百輛三十噸大貨車來載運至台灣各地。當時我問貨主，一個月進口這麼多樹薯粉用來做什麼？貨主隨便回答是做飼料以及做為利樂包的粘著劑（大家打開飲料或奶品的利樂包時，可以看看白色透明的粘著劑。）。到現在才知道，原來冬粉也是用這玩意做成的，稱之為飼料也似無不可。那玉米澱粉望文生義，我想：也就是玉米打碎了再滲和上什麼粉，也是當飼料的了。

電視節目中幾位專家教給我們買東西要看包裝上的成份，依著節目上的教導，購買食品的時候，有三個最重要的原則：

1.    內含成份最好不要超過五種；

2.    有數種成份時，成份最多的標示在前面，成份愈少的標示在愈後面。

3.    英文標示，或者看不懂標示內容的東西，不要買。

《　買冬粉　》

看完了這節目之後，我和三妹去頂好買吃火煱用的冬粉，在貨架上冬粉種類有十幾種，我拿起來看著背後的標示，幾乎都是樹薯粉、玉米澱粉、再後面才是綠豆澱粉和一堆亂七八糟（還是沒有綠豆喔！）

三妹訝異地說：「怎麼會這麼離譜，連綠豆都沒用。」後來終於找找到了龍口牌粉絲的其中一種，上面標示著：「綠豆、樹薯粉」。我和三妹說：「這表示綠豆佔百分之五十以上。」於是喜出望外地買了這真正綠豆做的冬粉。（還不全是綠豆噢！）

今天要炒米粉，當然也要好好地挑選，一樣地去到了超市，拿起新竹米粉，一看成份標示：玉米澱粉、米澱粉、樹薯粉，再加上好幾項其他的粉，可就是沒有標示米。找了半天沒有一家米粉的主要成份是米製成，只好退而求其次，找到了一家只有二種成份：玉米澱粉和米。

《　炒米粉的方法　》

炒米粉的方法就是先把炒米粉的佐料下鍋炒，等炒的差不多了，再加上適量的水，等水滾成了湯汁，再關小火，這時候就把事先浸泡軟了的米粉下鍋，讓米粉充分而且均勻地吸收湯汁，炒米粉就大功告成了。

上面的步驟有一項是我們習以為常地，那就是事先把米粉浸泡變軟，等泡軟了再拿出來備用。可是這回買的只有二種成份的米粉上的說明可就強調：不要事先浸泡，米粉直接下鍋。

這讓我想起來在電視上有位做米粉的逹人說，如果全用米做米粉，那米粉就很容易變的軟爛，口感也會很差。因此，這回買的只有二種成份，接近真正用米做成的米粉，因為含米量比一般米粉高（最高也高不過百分之四十吧！），所以不能事先浸泡，否則炒起來一定會爛掉。

高麗菜、黑木耳、香菇、豬肉下鍋快炒，加入水後，等水滾一會兒，再把乾的米粉直接放進鍋裡，迅速拌開，把湯汁吸入米粉中，三、二下也就炒好了。

米粉端上桌之後，我對妻說：「這可是超市找到唯一只有二種成份，而且也是唯一寫的是米，而不是米澱粉。」，吃了幾口，妻說：「我覺得還是那種沒有米的米粉口感比較好。」這讓我又想起了兒子在吃了真正綠豆做成的冬粉後也是這麼說的：「好像樹薯粉做的冬粉比較好吃」。

那麼下回我是該買什麼樣的冬粉或米粉呢？買那完全沒有綠豆的冬粉？還是繼續買那沒有米的米粉呢？心中想要堅持原則，卻又拿不定主意！